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—— YUM審核標準 ——
YUM審核標準:
1.0 有害物控制
（不接受審核期間臨時得到的傳真文件）
1.1 制定書面的蟲害鼠害防治計劃。蟲害防治員有執(zhí)照，上了保險，有許可證書
(程序－文件)
滿分（20分）：供應商必須提供一份書面的蟲害鼠害防治計劃，蟲害鼠害防治服務應該由
具有執(zhí)照，上了保險的，有許可證的消殺人員，或者是具有執(zhí)照，上了保險，有許可證的
消殺服務單位來承擔。供應商自己內部的蟲害鼠害防治人員，如果他有執(zhí)照，上了保險，
具有許可證，也可以從事殺蟲劑的噴灑作業(yè)，如果地方政府許可，蟲害鼠害防治培訓生也
可以從事殺蟲劑的噴灑作業(yè)有些地方，執(zhí)照和許可證是同一件證書，但是名稱必須與消殺
服務報告上所簽署的名稱相同。如果工廠員工具有執(zhí)業(yè)許可證，他/她可以監(jiān)督其他人進行
殺蟲劑的噴灑作業(yè)。不管哪種情況，工廠應保留所有文件的復印件。執(zhí)照，保險，許可證
必須在有效期內。
蟲害鼠害防治計劃應包括以下內容：
指定的蟲害鼠害防治員（pest control operator）或蟲害鼠害防治服務公司名稱。
制定消殺頻率，至少每月一次。
如何對誘餌站，捕鼠器、粘板、滅蠅燈進行標簽標識管理，包括蟲害鼠害防治人
員的簽名和檢查日期。
如何核實是否執(zhí)行了日常的例行檢查（例如，如果采用電子掃描儀或打孔卡進行
記錄，那么，檢查員應在報告上簽名并記錄檢查日期）。
批準使用的殺蟲劑清單，用在何處，如何使用。
最新的蟲害鼠害防治部署示意圖-示意圖有更新日期，圖上標示所有的誘餌站，捕
鼠器、粘板、滅蠅燈的放置位置和識別標志，便于有效的進行追蹤并了解蟲害變
化趨勢。
殺蟲公司的保險賠償證明。
殺蟲公司執(zhí)照（按要求更新）
蟲害鼠害防治人員的許可證書
在不能提供殺蟲許可證書的國家，供應商應提供蟲害鼠害操作人員接受了正規(guī)的在職培訓
和繼續(xù)培訓的證明文件。
在某些地方，對于非限制性化學藥劑（如飛蟲噴霧劑），不要求使用者需要有執(zhí)照，但是，
不論是由工廠內的有執(zhí)照或沒有執(zhí)照的員工使用，這些在工廠內使用的所有化學藥劑均要
列在蟲害鼠害防治計劃手冊中的“允許使用的化學藥劑一覽表”中。
1.2 使用食品加工廠允許使用的殺蟲劑；使用和混合程序、安全資料（MSDS / Material
Safety Data Sheets）和殺蟲劑標簽已歸檔。所有的殺蟲劑都有正確的標簽，并得
到妥善的保管。
(文件－觀察)
• 滿分（15分）：所有殺蟲劑必須滿足下列要求：必須使用食品加工企業(yè)允許使用的
殺蟲劑。
• 所有的殺蟲劑必須有安全資料（MSDS）
• 必須讓員工能夠方便地獲得安全資料（MSDS）以便使用時參考
• 標簽和殺蟲劑濃度配置程序已歸檔
如果在工廠內存放殺蟲劑，則應該滿足以下要求：
必須有正確的標簽
根據殺蟲劑使用安全資料要求儲存在帶鎖的，安全區(qū)域，只有被授權的使用者
才能取用。
粘貼板雖不屬于殺蟲劑范圍，但也應該與食品產品分開儲存。
裝殺蟲劑的空桶（瓶）應該貼上“殺蟲劑專用”或類似的標簽
無使用許可證/未經批準的害蟲防治藥劑（例如：雷達殺蟲噴霧劑）不得在食品廠內使用。
審核員應從使用的化學藥劑中選擇3-4個，檢查它們的安全資料（MSDS）和標簽。檢查蟲
害鼠害防治人員是否在手冊中寫了一種新的化學藥劑，而在服務記錄并沒有出現(xiàn)該藥劑。
備注：粘貼板不屬于殺蟲劑范疇
工廠應保存安全資料（MSDS）的復印件
如果供應商采用傳真接收安全資料（MSDS）的服務方式，那么，工廠必須能夠在10
分鐘內拿到傳真件，服務方具備24小時開放的電話和傳真機，有人負責簽發(fā)。
通過傳真MSDS 服務應該可以獲得多種語言的MSDS。如果現(xiàn)場有翻譯，則不需要多
種語言的MSDS。
** 注意：這是評估時唯一可接受的傳真文件事例
1.3 有最近的PCO（蟲害鼠害防治人員）作業(yè)報告，包括使用記錄
(記錄)
滿分（10分）：供應商必須提供蟲害鼠害防治機構的作業(yè)報告，如果是由供應商自己的蟲
害鼠害防治人員進行防治作業(yè)，則需提供完整的監(jiān)測報告。報告中必須包括：
• 服務項目
• 所進行的工作
• 作業(yè)日期
• 使用的方法
• 使用的藥品，用量和濃度
• 作業(yè)者簽名
• 若有需要，應根據害蟲活動情況制定跟蹤計劃。
• 對于高發(fā)性蟲害鼠害活動，或在殺蟲服務報告或其它報告中提到的其他問題，記錄
所采取的糾正措施。
使用記錄需記錄每種化學藥品的使用方法。審核員需檢查其是否符合標準，是否是蟲害鼠
害防治合同上指定的方法，是否符合藥劑制造商建議的方法。
審核員需確認填寫服務記錄的人，在捕鼠器記錄表簽字的人和蟲害鼠害防治計劃中有合格
證的人為同一個蟲害鼠害防治人員。
1.4 有蟲害鼠害活動趨勢的報告以及相應的糾正措施
(記錄)
滿分（5分）：有文件可查，文件內容包括：
• 對蟲害鼠害活動情況進行鑒別和分析。
• 對所有蟲害鼠害防治/監(jiān)控裝置（包括誘餌站，捕鼠器、生物誘捕器，電子滅蠅器，電
子脈沖滅蟲裝置等）進行趨勢分析。
• 根據蟲害趨勢分析制定的跟蹤改進措施。
審核員應該查看過去一段時期的捕鼠器或誘餌站的蟲害鼠害活動分析圖表。圖表可以是排
列圖（Pareto），頻率圖或檢查清單（百勝對圖表類型不作特殊要求）。
1.5 廠區(qū)內沒有發(fā)現(xiàn)蟲害鼠害活動的跡像
(觀察)
滿分（10分）：所有區(qū)域都沒有害蟲活動。特別是：
• 廠區(qū)范圍內沒發(fā)現(xiàn)老鼠活動，也沒有鳥巢
• 廠區(qū)范圍內部沒發(fā)現(xiàn)活的動物存在，如貓、狗、鹿等
• 沒有發(fā)現(xiàn)以上動物的排泄物(尿，糞便)
• 廠區(qū)內或產品、原料、包裝物上不得發(fā)現(xiàn)昆蟲、蜘蛛/蜘蛛網、老鼠、蜥蜴、螞蟻或鳥
等害蟲
• 任何存貨區(qū)域不得發(fā)現(xiàn)被咬壞的袋子/箱子，不得在貨架上發(fā)現(xiàn)老鼠，不得在地板/貨
架上發(fā)現(xiàn)三處以上老鼠排泄物
• 捕鼠器上沒有腐爛的老鼠或其它動物（青蛙、蜥蜴等），應該經常檢查工廠內部的捕
鼠器，清除老鼠或其它動物的尸體
• 粘貼板上沒有明顯的昆蟲堆積
注意：任何活的昆蟲都視為一個事例，應按實際情況進行分類。粘貼板上的昆蟲數(shù)量應盡
可能少。帶蜘蛛的蜘蛛網被認為是蟲害活動事例。但陳舊的蜘蛛網將被視為是環(huán)境衛(wèi)生的
問題，計入3,3的扣分項。
1.6 廠房外部沒有蟲害鼠害活動的跡象
(觀察)
滿分（10分）：廠房外部應沒有蟲害鼠害的活動。特別是：
• 距廠房六米范圍內沒有發(fā)現(xiàn)老鼠活動跡象（明顯的鼠洞、老鼠活動蹤跡、排泄物）、
動物足跡和/或鳥巢。
• 在誘餌站或廠區(qū)圍墻沿線沒有腐敗的老鼠或其它動物（青蛙、蜥蜴等）的尸體。
外部的誘餌站應經常檢查，清除捕捉到的老鼠。不能發(fā)現(xiàn)腐敗的老鼠或其它動物的尸體，
因為腐敗的老鼠或其它的動物尸體會導致誘餌站失效。被啃咬過的鼠藥（誘餌）和新捕住
的老鼠應該在報告上作出記錄，但是不扣分。
1.7 所有蟲害鼠害防治器材的放置應不會對產品、包裝材料或設備造成污染
(觀察)
滿分（10分）：慎重選擇蟲害鼠害防治器材的放置地點，避免對產品、原料或包裝材料造
成污染。包括以下限制內容：
• 不應在廠房內放置誘餌站點和其它殺蟲劑。( 在某些國家，習慣在干貨庫中放置誘餌
站，這時，必須保證誘餌站安全可靠。禁止使用顆粒狀誘餌，而且誘餌必須先放在一
個容器中，然后再放在誘餌站點中。
• 如果使用電子滅蠅燈，應對其進行定期的清潔，(防止因死蠅的堆積而引起“溢出”)
• 如果使用電子滅蠅燈，則滅蠅燈必須距離有蓋的/受保護的產品或包裝材料至少3米以
上，而距離暴露的產品、設備或包裝材料至少10米以上。滅蠅燈不能放置在倉庫門的
上方。對于運送產品的走廊，只要產品不在過道中停置或存放，可以不受以上要求的
限制。
• 若使用電脈沖滅蠅設備（例如Vector滅蠅系統(tǒng)）或捕蠅粘紙，不能安裝在倉庫門上方，
必須離有保護或暴露的產品或包裝材料至少1.5米以上。
• 生產區(qū)域和儲存區(qū)域都不應使用蒼蠅拍。
一般來說，捕鼠器，粘貼板，和所有的滅蟲裝置，包括電子滅蠅燈的安放和維護都必須考
慮避免對產品造成污染。
1.8 足夠的蟲害鼠害防治器材數(shù)目，擺放位置有效。（廠房內）
(觀察)
滿分（10分）：以下是捕鼠器和誘餌站的數(shù)量和分布位置要求：
• 捕鼠器應分布在生產區(qū)域和儲存區(qū)域的周圍，間隔最大不超過8米，包括干貨倉庫、
冷藏、冷凍庫。但不包括辦公區(qū)域。如果一面墻短于8米，則至少要放置一個捕鼠器。
• 冷藏庫和冷凍庫入口兩邊內外兩米內分別放置機械式滅鼠器。若在凍庫和冷藏庫的墻
壁或地板發(fā)現(xiàn)有可以導致老鼠出入的破洞，應在該處另外放置捕鼠器。
• 廠區(qū)內，對外的門的出入口處只能放置機械式滅鼠器（不是粘鼠板），放置在門口內
外兩邊離門2米的距離內（包括凍庫和冷藏庫）。人行通道的兩邊也需要放置。注意
避免將其安置在道路的邊石上。
• 捕鼠器的放置應使其洞口與門保持平行并緊貼墻根。
• 若使用粘鼠板來代替捕鼠器必須正確安置并得到良好的維護（出入口兩邊不可用粘鼠
板）。
• 如果使用觸發(fā)式捕鼠器，則必須上緊發(fā)條。通過觸發(fā)彈簧裝置使捕鼠器動作來檢查是
否上緊了發(fā)條。試驗后捕鼠器必須重新上緊發(fā)條。
• 檢查人員檢查約10%的蟲害鼠害防治設施
• 建議在工廠所有適用的地方，包括生產區(qū)域使用捕鼠器。交通繁忙的區(qū)域及經常潮濕
得無法進行維護的地方（如家禽冷藏庫、其他經常進行清洗的地方）可以不用捕鼠器。
但通向外部的門邊必須要有捕鼠器。
• 捕鼠器和粘鼠板底部，應有標簽，由蟲害鼠害防治人員在每次檢查后登記檢查日期和
簽名。（也可以采用電子掃描方法或打卡的方法，只要蟲害鼠害防治人員在服務作業(yè)
報告上簽名，但是，卡片或掃描代碼應該放在捕鼠器內部，迫使蟲害鼠害防治作用人
員必須打開捕鼠器才能完成作業(yè)）
以上規(guī)定可能會和當?shù)氐姆珊鸵?guī)則不同。但是在任何情況下，必須遵守當?shù)氐姆ㄒ?guī)。
1.9 足夠的蟲害鼠害防治器材數(shù)目，擺放位置有效。誘餌站安全且不易損壞。（廠房外）
（觀察）
滿分（10分）：捕鼠器和誘餌站的分布及數(shù)量應滿足:
• 沿建筑物墻邊最大間隔15米應擺放一個誘餌站，公共通道除外。（公用通道指出入
普通公共場所的便捷道路，例如：停車場或人行道，學�；蚱渌矆鏊＃�
• 誘餌站應不易移動，結實耐用，以確保安全。應該用鎖鏈、地螺栓等鎖定，或粘在
墻上或地上，或固定在院子內的木樁上。誘餌站不應在安裝過程中遭到損壞。
• 誘餌應懸空固定在誘餌站內的支架上（水平或垂直），或設計成不易被嚙齒類動物
拖走或被大雨沖走。誘餌必須固定牢固，不得使用顆粒狀誘餌。
• 誘餌站內不得有整塊誘餌失蹤現(xiàn)象。
• 不得在誘餌站外發(fā)現(xiàn)誘餌。
• 不得發(fā)現(xiàn)發(fā)霉或陳舊的誘餌
• 距廠房外部垃圾站6米之內應布有誘餌站。
• 審核員應檢查大約10%蟲害鼠害防治裝置（不一定必須檢查廠房與外界地面接壤的建
筑物墻邊的誘餌站/捕鼠器）
• 捕鼠器和誘餌站內部，應有作業(yè)標簽，由蟲害鼠害防治人員在每次維護后登記日期和
簽名。（也可以采用電子掃描方法或打卡的方法，只要蟲害鼠害防治人員在服務作業(yè)
報告上簽名，但是，卡片或掃描代碼應該放在捕鼠器內部，迫使蟲害鼠害防治作用人
員必須打開捕鼠器才能完成作業(yè)）
• 工廠應備有備用的誘餌站
2.0 清潔衛(wèi)生
2.1 制定了總體衛(wèi)生程序。規(guī)定了清洗程序和操作步驟以避免交叉污染。
(程序-記錄)
滿分（15分）：制定總體衛(wèi)生程序，包括廠房設施、設備和廠內其他區(qū)域的清潔日程表。
保存衛(wèi)生操作記錄。程序包括：
• 清潔衛(wèi)生頻率
• 明確各區(qū)域分工責任
• 每項任務的標準操作規(guī)程（SOP’s）和詳細操作方法
• 使用的清潔劑名稱及其使用濃度
• 每項任務的責任人、任務完成后的負責人簽名（職務或姓名、一般是衛(wèi)生部門主管）
• 清潔程序的設計和操作先后次序的安排，應避免可能對產品造成污染或對清潔區(qū)域造
成二次污染。
• 設立區(qū)域專用清潔設備和器具（生、熟分開）或從一個區(qū)域轉到另一個區(qū)域使用前需
經徹底的清洗和消毒。
注解：如果所生產的產品不具有潛在的危險性，不一定必須使用生熟分開的清潔衛(wèi)生
設備
2.2 制定了對所有清潔消毒操作人員的培訓程序
(程序和記錄)
滿分（10分）：必須建立針對清潔消毒操作人員的培訓程序，包括操作技能、安全操作及
食品安全。必須保留每個清潔消毒操作人員接受培訓的記錄。若外聘消殺公司進行清洗消
毒作業(yè)，供應商必須保存這些消殺工作人員的培訓記錄復印件。如果這些消殺人員是以團
隊形式接受培訓的，記錄中必須有團隊人員名單。審核員需核實：
• 培訓程序包括培訓方式，應參加人員和現(xiàn)行的上崗資格考核標準
• 培訓程序包括操作技能、安全操作及食品安全
• 每年至少進行一次培訓
• 如果進行了培訓，則提供崗位培訓記錄
• 根據人員技能能力安排崗位分工
培訓程序必須包括基本操作知識和專業(yè)培訓內容。視聽材料或電腦制作的培訓材料可以視
同為具有成文的培訓程序，只要記錄參加人員名單。
2.3 使用食品工廠許可使用的清洗和消毒用化學制品，有產品標簽和安全使用說明書
MSDS （Material Safety Data Sheets）
(文件－記錄－觀察)
滿分（10分）：審核員需核實
• 所有清潔及消毒化學藥品必需獲準用于食品加工廠，并/或滿足法律法規(guī)要求。
• 清潔及消毒劑的標簽或其它證明文件必須證明其被批準用于食品生產工廠。
• 工廠必須提供所有清潔及消毒化學藥品的標簽和安全使用說明書（MSDS），不論是
通過工業(yè)采購的清潔劑和消毒化學藥品還是通過零售采購的。在某些情況下，政府機
構（例如美國FDA和USDA）會提供給供應商用于該工廠的化學藥品的“批準證書”。
這時，供應商必須提供在其工廠內使用的化學藥品和消毒劑的批準文件。
在美國：
• 如果供應商采用傳真MSDA服務，則傳真件必須能夠在10分鐘內傳到工廠，對方必
須有24小時的電話和傳真服務。
• 通過傳真服務也可以提供多語種的MSDA。如果現(xiàn)場有翻譯人員則不需要多語種的
MSDA。
注解：這是唯一可以接受的當審核時提供傳真MSDA的例子
審核員需要隨機選擇至少4個化學藥品，檢查驗證其文件內容。
2.4 清潔設備及化學制品得到妥善保存
(觀察)
滿分（10分）：清潔設備和化學藥品的儲存區(qū)域應滿足下列要求：
• 儲存整齊，有序
• 入庫前經過清潔
• 與食品及包裝材料分開儲存
• 采取了安全措施，避免使用未獲批準的清潔設備和/或化學藥品。通常存放在上鎖的儲
藏室或普通儲藏室內上鎖的柜子里。也可以放在上鎖的柜子里，鑰匙存放在員工無法
接近的地方，例如工廠經理辦公室。
所有不得用于食品加工區(qū)域的化學清洗用品，應該存放在加工生產區(qū)域以外的安全場所，
并且和食品生產使用的化學藥品分開存放。（例如：存放在辦公休息區(qū)域的地下室）
對于CIP系統(tǒng)（Clean in Place），如果不會對其它正在生產的生產線造成產品污染（例如
交叉連接），可以使用化學藥品。審核員需通過觀察管路的路線來確認不會造成污染。
如果采取了很好的安全措施，不會對產品造成污染，清潔用化學藥品/消毒殺菌劑也可以存
放在生產加工區(qū)域（例如，消毒水瓶可放在墻上的架子上，將用于自動配制系統(tǒng)或手消毒
站的消毒水桶放在托盤上）。
2.5 清潔劑及消毒劑的濃度和使用符合衛(wèi)生程序規(guī)定
(記錄－觀察)
滿分（10分）：審核員應檢查：
• 消毒劑及清潔用化學藥品的濃度和使用必須與工廠衛(wèi)生程序的規(guī)定和制造商的使用
說明相符。
• 自動清潔系統(tǒng)必需按照制造商的要求定期進行校正。（至少每季度一次）
• 自動消毒混合系統(tǒng)外的“免沖洗”（no rinse）消毒劑需要定時做殘留驗證，至少一
季度一次。
• 可以用試紙或檢測儀來確認清洗劑和消毒劑的濃度。試紙應能夠測量衛(wèi)生程序中規(guī)定
的清洗劑和消毒劑的不同濃度。傳導率可用來檢驗CIP （Clean in place）系統(tǒng)的消毒
劑和清潔劑濃度，但不能代替試紙或檢測儀對濃度進行校驗。
• 所有人工配制混合的清潔劑和消毒劑的濃度均應記錄在配制記錄臺帳上，有配制日期
和配制人員簽名。
審核員可以通過請消毒劑配制人員現(xiàn)場配制消毒劑的方式來確認手消毒液的濃度和/或消
毒劑的濃度，或取已混合好的溶液樣本，用試紙或檢測儀來驗證其濃度。如供應商不能提
供驗證濃度的試紙或測試儀，則可以認為“供應商無法驗證試劑濃度，系統(tǒng)失效”。審核
員可選擇只檢查濃度記錄。
2．6 保持 CIP（Clean in place）自動清潔系統(tǒng)溫度、壓力、和/或循環(huán)次數(shù)穩(wěn)定。制定
了操作規(guī)程。
(計劃-記錄)
滿分（10分）：審核員需核實：
• 按照衛(wèi)生程序的規(guī)定對自動清潔系統(tǒng)的運作情況進行監(jiān)控和維護。按照程序中規(guī)定的
清潔劑和濃度進行操作，記錄清潔劑名稱和使用濃度。
• 操作規(guī)程包括監(jiān)控頻率和如何來監(jiān)測消毒/清潔劑的溫度、流速或速度，以及系統(tǒng)的壓
力，和/或循環(huán)次數(shù)。
• 按制造商的要求對系統(tǒng)進行校驗，確認校驗記錄
• 保存包括改進措施和行動在內的所有記錄
此項檢查適應于CIP系統(tǒng)。如果工廠沒有該系統(tǒng)，此項檢查內容應評為N/A。
2.7 有每天（或適當時候）生產開機前的檢查記錄，包括察看設備是否經過清潔和消毒
（必要時需要拆開設備進行檢查）。清潔方法明顯有效。
(記錄和觀察)
滿分（15分）：審核員應核實
• 記錄表明對清潔效果和所有設備的衛(wèi)生狀況進行了監(jiān)控。
• 開機前衛(wèi)生檢查記錄和審核員對生產設備衛(wèi)生狀況的觀察證實有效的實施了衛(wèi)生程
序。
• 記錄顯示對于需要改進的問題指派了責任人并采取了糾正措施。
2.8 對與食品接觸的設備表面進行采樣檢測，以監(jiān)測清潔及/或消毒程序的效果。
(程序-記錄)
滿分（10分）：運用微生物或生物發(fā)光檢測技術對停機后的設備清潔和消毒效果進行監(jiān)控。
無論是干法清潔和濕法清潔，都應進行消毒效果檢測，環(huán)境衛(wèi)生檢測也可以運用該檢測方
法。對生產干貨的工廠，例如面粉廠，只要求在停機后和/或清潔后，以及下一次開機之前
進行。
程序和記錄需包括：
• 對所有食品接觸區(qū)域有系統(tǒng)的微生物檢測計劃
• 檢測頻率
• 檢測合格標準
• 如果檢測結果超標，應采取相應的糾正措施并安排復檢（標準可以是產品的QAP或工
廠的規(guī)定）
• 記錄不合格問題，跟蹤改進措施和復檢結果。
• 如果適用，也可以采用生物發(fā)光(bio-luminance)檢測方法。
商業(yè)無菌產品，如蔬菜罐頭、精制油或起酥油(未添加類似于調味料的原料)不需進行此項
檢測。
2.9 能夠對設備進行徹底清洗消毒
(觀察)
滿分（10分）：審核員應核實
• 生產加工設備和包裝設備得到良好的維護，設計合理，便于進行徹底的清洗，沒有
死角及其他可能隱藏食物殘屑角落。
• 與食品接觸的設備表面、食品加工操作器具、清潔用具必須保養(yǎng)完好，用易于清潔
的材料制成(不能使用多孔滲水的材料如木制品)。
注：面粉加工設備（例如噴管，精制機，立式研磨柜，篩格和篩網）允許使用木制設備，
但應維護完好，無破損、裂縫。
3.0 操作及設施
3.1 制定設備維修食品安全程序，保存記錄
(程序－記錄－觀察)
滿分（10分）：供應商必須建立書面的設備維修食品安全程序，詳細說明以下內容并保存
記錄：
• 確保設備在完成維修投入使用前，經過徹底的清洗和消毒的程序
• 設備維修完成后通知生產和消毒人員的程序(通知可以包含在消毒報告中)
• 設備維修完成后對零件和工具進行核對的程序�？梢圆捎脤φ展ぞ吆土慵敿毲鍐蝸�
核對并在記錄上簽字確認所有零件和工具已被核對的方式。（任何零件、工具或設備
部件的遺失應立即通知管理人員）
• 記錄顯示設備交付生產前，零件和工具核對無誤，設備與食品接觸的表面已經清洗和
消毒
• 加工區(qū)域沒有發(fā)現(xiàn)零散的，不能說明明確用途的零件或工具。
3.2 建立衛(wèi)生月檢查程序（包括生產區(qū)域、非生產區(qū)域及廠區(qū)地面），保存檢查記錄
(程序和記錄)
滿分（5分）：制定定期檢查程序，其中應包括
• 檢查頻率，包括檢查回顧（至少每月一次）
• 檢查負責人（可以是個人或小組）
• 檢查區(qū)域清單（必須包括生產區(qū)域、非生產區(qū)域和廠區(qū)地面）
• 記錄發(fā)現(xiàn)的問題以及相應的糾正措施
地面包括廠區(qū)范圍或距離工廠30.5米范圍內的區(qū)域和所有垃圾堆放區(qū)。
3.3 廠區(qū)內部的環(huán)境衛(wèi)生、冷藏庫、冷加工生產區(qū)域和凍庫的除霉和除霜滿足可接受標
準
(觀察)
滿分（10分）：廠區(qū)內環(huán)境清潔，沒有明顯的不清潔現(xiàn)象，各區(qū)域清潔衛(wèi)生保持良好，避免了可能對產品造成的污染
• 經常清掃垃圾箱，防止垃圾溢出
• 有足夠的垃圾箱數(shù)量，維護良好，無明顯異味
• 及時清除垃圾和產品殘渣（垃圾桶內無產品積垢）
• 冷凍庫內沒有明顯的結冰堆積，結霜量保持到最小
• 冷藏庫內無霉菌孳生
• 庫房墻壁和天花板潔凈
• 閑置設備保存在一個清潔的環(huán)境中，避免蟲鼠孳生。
• 各區(qū)域地面、墻壁、下水道和天花板潔凈
3.4 工廠外部環(huán)境衛(wèi)生滿足可接受標準
(觀察)
滿分（5分）：地面衛(wèi)生滿足以下要求
• 干凈，沒有垃圾雜物
• 離建筑物6米范圍內無雜草和閑置的設備，綠化草地得到及時修剪。
• 無積水（剛下過雨除外），任何排水管造成的積水應有合理的解釋。
• 使用帶蓋子的垃圾箱，并且都蓋上了蓋子。垃圾箱周圍沒有異味或垃圾堆積。
• 閑置設備、管道必須存放在建筑物6米以外，保持整潔，防止成為蟲鼠滋生地（離地
面15厘米以上存放，管道兩頭應密封）
審核員應對廠房周圍30米內范圍進行檢查，不應存在可能導致食品或包裝材料的污染其他
商業(yè)行為。
3.5 已竣工的設備維修、建筑物維修，墻壁、地板、天花板維修等項目中沒有使用臨時
的修理材料。門和所有通向外部的通道/管道都有防蟲害設施。
(觀察)
滿分（5分）：工廠巡查顯示
• 總體得到了良好的維護
• 建筑外墻堅固完好，無裂縫或開口
• 建筑物內部天花板、墻壁、地面，包括冷凍庫、冷藏庫維護良好，無裂縫、無滲漏
• 專業(yè)化地完成所有的廠房修理和設備改造，未使用繩子、膠帶、鋼絲或其他臨時性的
材料
• 有時，為了不影響當班生產的運轉，也許需要進行臨時性修理，但并不會對食品安全
產生危害。這時，這種臨時性修理是可以接受的，但應對這些臨時性的修理掛上標示
牌，寫上日期和時間。
• 通向外部的門應有防蟲害的密封措施并保持關閉（包括紗窗、紗門、風幕、裝卸碼頭
的門，卷閘門等）
注：允許使用固定管道用的專用扎帶。
3.6 倉儲區(qū)離墻留有45cm 的檢查通道
（觀察-記錄）
滿分（5分）：倉儲區(qū)應離墻留有45 cm 的檢查通道，以便有效的檢查和避免蟲鼠藏匿。
注意：該通道應該從墻根開始測量－如果庫房內有柱子，則沿柱子周圍必須留有45 cm的
通道，用于維護和蟲害鼠害防治管理。如果硬件條件不允許做到留有檢查通道，可采取最
底層的貨架離地45厘米的方式，通常有貨架的冷凍庫會出現(xiàn)這種情況。產品臨時堆放區(qū)不
要求留有檢查通道。
如果貯藏庫太小，無法做到留有45厘米的檢查通道或最底層的貨架離地45厘米，則必須保
持整潔并做到至少每月檢查一次，并保留檢查記錄。
3.7 走道、固定樓梯和傳送帶均采取了防護措施，以防止可能對食品和包裝材料造成的
污染
(觀察)
滿分(10分)：所有走道、固定樓梯和傳送帶采取防護措施，防止產品溢出或對產品造成的污染。
• 產品傳送帶或打開的原料桶上方的走道和梯子應安裝擋板，其高度應高于7厘米，（防
止塵土或其它異物掉落在產品、與產品接觸的設備表面或食品包裝材料上）。
• 位于暴露性產品正上方的電機應屏蔽
• 手動或機械升降設備也應采取恰當?shù)姆雷o措施（不應對產品安全形成危害或造成食品
污染）
• 高速空調系統(tǒng)（High Velocity Air Conditioning Units）或其它制冷設備有冷凝水接水盤
• 無冷凝水滴落在產品或與產品直接接觸的設備表面上
3.8 建立并實施玻璃和易碎品或硬塑料管制程序。對燈具和其他易碎物品采取屏蔽保護措
施，防止可能對產品造成的污染
(程序-觀察－記錄)
滿分（10分）：對所有燈具及玻璃物品安裝屏蔽保護裝置（不包括滅蠅燈和紫外燈），以
防止燈泡和玻璃窗破碎時危及產品/包裝材料。
管制政策包括：
• 除非必需，工廠內不得使用玻璃或硬塑料制品
• 員工不得將個人玻璃制品帶入工廠
• 員工眼鏡破碎和隱形鏡片丟失需要進行報告
• 現(xiàn)場采取玻璃管制措施（例如:實驗室，員工休息室，維修車間）
• 玻璃管制，玻璃破碎事件處理指導方針
• 玻璃制品處置指導
• 易碎品或硬塑料制品處置指導
• 對于可能被污染的產品的處理
管制程序包括：
• 建立基本的玻璃和易碎硬塑制品清單，對清單中的物品進行例行的檢查以確保及時發(fā)現(xiàn)任何意外破損事件
• 在工廠內發(fā)生的任何玻璃破損事件的處理方法
• 任何在生產現(xiàn)場發(fā)生的將對產品造成危害的易碎物品或硬塑料制品破損事件處理
• 生產區(qū)域和倉庫中所有的燈和玻璃制品的管理(如緊急指示燈，捕蠅燈，紫外燈，鐘表
面，叉車燈，卸貨指示燈等)。
• 計算機或視頻監(jiān)控器應有塑料膜屏蔽防止破碎時產生的碎顆粒脫落（觸摸式屏幕除外）
• 辦公室玻璃不須使用鋼化玻璃。如果是鋼化玻璃則不需要貼薄膜
• 如果用玻璃制品容器用來包裝非百勝品牌的產品，則必須在另一條生產線生產，與百
勝產品隔離開，并在玻璃管制程序中進行特別說明。
只有滅火設施不包括在玻璃管制程序中
下列物品屬于易碎塑料（破碎方式與玻璃類似）：丙烯酸制品，透明合成樹脂，Optix，樹脂玻璃，聚乙烯。
軟塑料（破碎后不會生成碎片）包括：聚碳酸酯，熱塑聚碳酸酯以及Unicar。
注意：若倉庫中吊燈未被屏蔽，檢查這些燈泡庫存信息，以確定這些燈具涂有特氟綸
（Teflon）安全材料或有被公認為具有防碎功能塑料外殼。
3.9 休息區(qū)、更衣室、洗手間和洗滌間保持干凈整齊
(觀察)
滿分（5分）：休息區(qū)、更衣室、洗手間及洗滌間（如果有洗滌間的話）應無隨意丟棄的
廢品/垃圾、不得有起霉現(xiàn)象或垃圾外溢，所有區(qū)域應滿足：
• 下水道排水功能正常（無積水）
• 洗手間衛(wèi)生用品供應充足（衛(wèi)生紙，熱水、紙毛巾/烘手器和抗菌肥皂）
• 洗手間干凈整潔，固定設施維護良好
• 無明顯異味
• 所有休息區(qū)、洗手間必須有帶蓋的垃圾桶。
“洗手設備使用”參見4.7，“洗手要求圖示”參見4.8
3.10 整個工廠通風良好，無異味或空氣中不含可能給食品造成污染的物質
(觀察)
滿分（5分）：審核員需核實是否滿足以下條件
• 通風系統(tǒng)不會傳播對產品，原料或包裝材料造成污染的有害物質
• 不存在對產品、包裝材料的氣味污染（如冷庫中氨氣泄露）
• 所有生產場所通風充分
3.11 妥善保養(yǎng)并正確存放叉車和電池
(觀察)
滿分（5分）：叉車和蓄電池得到良好的維護，停放在正確的地點。審核員應核實是否滿
足以下條件：
• 未發(fā)現(xiàn)蓄電池泄漏物或其他液體
• 廠區(qū)內不使用柴油/汽油驅動的叉車
• 叉車停靠和充電區(qū)域保持清潔，遠離直接加工儲存區(qū)域
• 電池儲存區(qū)后面必須留有通道，可以安放蟲害鼠害防治裝置（如果蓄電池堆放在墻上，蟲鼠控制設施放置在蓄電池底部）
• 蓄電池應該存放在離食品、包裝材料至少2米以外的區(qū)域。對于產品/包裝材料運輸通
道可以不要求2米的距離。辦公文件允許存放在靠近蓄電池的地方。
• 放置蓄電池的地面清潔。（任何從叉車中泄漏的液體和不明泄漏物都應該有合理的解
釋，否則不被接受）
• 叉車保持清潔，無污垢
若不使用叉車，此項為N/A。
3.12 與食品接觸區(qū)域只使用食品級的潤滑劑
(觀察-文件-記錄)
滿分（5分）：審核員需核實是否滿足以下條件
• 在所有產品、包裝材料接觸面只使用食品級潤滑油
• 只有食品級潤滑油存放在生產/倉儲區(qū)域
• 在潤滑油和加油槍上的標簽應標明食品級（如果有顏色圖譜說明的話，也可以用顏色
標識）
• 食品級潤滑油和非食品級潤滑油應分開存放，避免使用中發(fā)生混淆。
3.13 所有容器均有正確的標簽
（觀察-文件）
滿分（10分）：審核員需核實是否滿足以下條件
• 所有容器包括垃圾箱、噴瓶均貼有正確的標簽，且字跡清楚
• 也可以用專用的顏色標識系統(tǒng)來定義不同用途的容器，只要員工經過培訓并理解其含
義。生產區(qū)域和其他用到顏色標識容器的區(qū)域應張貼顏色標識圖解，明示不同顏色所
代表的定義。
3.14 任何地方都沒有可能引起食品或包裝材料污染的危險品
（觀察）
滿分（10分）：審核員需核實是否滿足以下條件
• 危險品的存放采取了安全措施，防止誤用。通常存放在有鎖的儲藏室內或位于普通倉庫帶鎖的儲藏柜里。
• 危險品的存放應遠離食品、包裝材料和食品生產區(qū)域
• 噴墨墨水和清洗劑可放在包裝區(qū)內，但應該存放在有標簽標識的密閉容器中。
“危險品”是指那些由于其化學、物理或生物學性質，會引起安全、公眾健康和環(huán)保問題的物品。
4.0 良好的操作規(guī)范（GMP）
4.1 制定了GMP程序， GMP示意圖張貼在適用的區(qū)域
（程序-文件）
滿分（10分）：
制訂了GMP政策,書面的GMP包括:
• 建立針對員工、參觀者、承包商的有效GMP程序，包括維修工人如何進入工廠－如何著裝和個人衛(wèi)生等。
• GMP必須正確地傳達給所有員工、參觀者、承包商
• 有員工GMP培訓計劃（至少一年一次）
• 建立有效的自我評估程序（自我評估參見4.2）
此條適用于4.3，4.4，4.5，4.6，4.7，4.8和4.9中涉及的所有區(qū)域，GMP應符合當?shù)胤ㄒ?guī)的要求。（美國聯(lián)邦條例目錄21CFR，part110）
4.2 至少每月進行一次GMP自我評估，有相應的糾正措施
（記錄）
滿分（10分）：GMP的自我評估必須每月進行一次，并記錄檢查結果和所采取的糾正措施
4.3 員工遵守GMP’s
（觀察）
滿分（20分）：必須對員工是否遵守GMP進行評估，參觀人員、承包商、維修人員也要求
遵守GMP。工廠在制定GMP時要將地方法律法規(guī)的要求列入到GMP當中，通常應包括以
下標準：
• 使用能遮蓋全部頭發(fā)的細網眼發(fā)罩或實心布料發(fā)罩（免費提供并存放在現(xiàn)場）
• 使用胡須護罩
－生產區(qū)域員工允許蓄胡須但受以下限制：
i. 修剪到唇邊
ii. 修剪到接近面部
• 所有食品生產操作人員應該穿戴能遮蓋住身體任何毛發(fā)部位的工作服，避免毛發(fā)對食品或原料產生污染。
• 除指定區(qū)域，任何場所不應嚼口香糖、進食或吸煙
• 車間內不得佩戴珠寶或手表
• 車間內禁止員工戴假睫毛、假指甲、首飾，搽濃烈的香水及指甲油
• 員工穿戴腰部以上沒有口袋的工作服，或口袋內不得有任何物品
• 員工不得戴類似于棒球帽風格的帽子
• 耳塞應能固定，不易滑落（首選方式）或具有鮮艷的顏色
以上適用于所有與原料、包裝材料、成品相接觸的生產、倉儲、運輸裝卸區(qū)域。
注：公司提供的工作服和帽子應符合項目4.4關于服裝的要求。
4.4 制定工作服著裝的規(guī)定
（程序-觀察）
滿分（10分）：對直接接觸食品，食品接觸表面，食品包裝材料的人員，工廠制定了外衣著裝規(guī)定。員工在工作區(qū)域必須穿著干凈的工作服（不得離開工作區(qū)域）。
程序包括：
員工在與裸露的食品，食品接觸表面，食品機械，食品包裝材料接觸時，應穿干凈工作服。工作服必須能罩住員工自己的衣服。
員工在與裸露的食品，食品接觸表面接觸時，應戴袖套，遮蓋住手臂皮膚。
員工離開工作區(qū)域時應脫下工作服，如：去廁所、休息室或離開廠房，回到工作區(qū)域時再穿上。
不允許員工隨意地從可能造成產品交叉污染的一類加工區(qū)進入另一類加工區(qū)，而不換
工作服（如：從原料加工區(qū)到熟品加工區(qū)）
員工上班前必須對工作服包括帽子進行清潔
4.5 個人物品存放處應遠離加工區(qū)域
（觀察）
滿分（10分）：審核員應檢查：
所有的生產加工區(qū)域，原料、包裝材料、成品儲存區(qū)不得存放個人物品，例如扇子、收音機、衣、帽等。
由廠方提供的或批準存放在工廠的物品不算私人物品，如臺式收音機。
必須給員工提供存放個人物品的地方或帶鎖的柜子。
4.6 不存在由于員工的疾病而導致的污染源
（觀察）
滿分（10分）：員工若生病、有外露的傷口、創(chuàng)傷或其他可能引起微生物污染的問題，不得繼續(xù)從事可能因此產生污染的生產操作，直至完全病愈。若員工手部纏有繃帶，則必須帶上不滲水手套。如：乳膠或塑料手套。評估時針對上述問題進行檢查的目的是確定是否存在因上述疾病可能對食品造成污染，而不是要探明生病員工的狀況。
4.7 有足夠的可供使用的洗手設施
（觀察）
滿分（10分）：洗手設施應滿足以下條件
廁所有洗手設施
員工從廁所返回生產區(qū)域時，在進入車間前的地方設有洗手處（不包括廁所中的洗手設施）
從生品加工區(qū)進入熟品加工區(qū)時，設有洗手處
有非手接觸型開關裝置（膝蓋頂推式、腳踏開關、自動感應開關等）
有足夠的熱風烘手器
提供熱水和肥皂（含皂液，洗手液），最好是抑菌肥皂。熱水指能在30秒內達到85華氏度（29攝氏度）的水源（或依據當?shù)厥称沸l(wèi)生標準）
若使用消毒水浸手池，必須保持清潔并經常更換，以保證消毒水保持在有效濃度范圍。（注意：消毒水濃度的檢查見項目2.5）
不能用毛巾或任何棉質用品作為擦手用品。擦手紙分配器內的紙應能自動輸送下一張紙而
不需要用手接觸分配器才能取出擦手紙。如果生產區(qū)域附近有洗手池，且張貼有正確的洗手示意圖，則生產區(qū)域內可以不必配備洗手裝置。
4.8 適當?shù)貜堎N洗手步驟示意圖
（觀察）
滿分（5分）：審核員應檢查
張貼洗手張貼畫，張貼畫必須用合適的語言或圖案描述。
在廁所（辦公室和生產區(qū)）、休息室以及更衣室，必須張貼“洗手”標識。
生產加工區(qū)，也應張貼洗手標識，提示員工在工作前，中間休息后，及當他們的手弄臟或污染時洗手并消毒
4.9 工作區(qū)井然有序，工具及加工用品均妥善保管
（觀察）
滿分（10分）：工作場所（包括維修車間/維修區(qū)域）必須保持整潔，包括
設備使用間隔期間，應對設備進行清潔并妥善保管
保持維修現(xiàn)場整潔，不得妨礙工人進行生產操作
妥善保管用完的工具
4.10 工廠和員工遵守實驗室良好操作規(guī)范，所有的實驗室檢測人員能正確理解實驗室良好操作規(guī)范。按照正確的條件對所有的溶劑，試劑和化學藥品進行接收，制備和保管
（觀察-記錄）
滿分（5分）：審核員須確認
實驗室有足夠工作和儲存空間，總體設施能滿足工作需要
實驗室布局合理，清潔，無雜物。
實驗室不存放食品、飲料、個人物品
實驗室內不允許吸煙、進食，飲水。
微生物實驗室制服或其他防護工作服不得穿到實驗室以外的地方
實驗室與生產區(qū)域隔離，防止實驗的操作對生產環(huán)境產生不利影響
實驗設備保持干凈、維護良好
使用的溶劑，制備的溶劑，試劑和化學藥品均在保質期內
開封后的溶劑，制備的溶劑，開封后的或制備的試劑和化學藥品都貼有開封日期或制備日期標簽。
實驗室維護記錄和設備使用說明書等文件得到妥善保管，試驗溫度適合要求。
所有容器的部件，例如pH緩沖器，溶劑裝填試管等，應該有識別標志和標簽，并寫上使用日期。
所有的溶劑，制備的溶劑，試劑和化學藥品容器包括蒸餾水容器都貼有標簽，
如果工廠現(xiàn)場檢測實驗室不能做實驗，也不采集任何樣品，則本條判定為N/A。如果有樣品，則應能看到溶劑和能看得到操作。
如果工廠不具備現(xiàn)場檢測實驗室，則本項判為N/A
5.0 產品保護
無書面的HACCP程序，則判為自動失效，5.1、5.2、5.3、5.4不得分
5.1 已制定HACCP （危害分析和關鍵控制點）程序和HACCP培訓計劃
（程序-記錄）
滿分（10分）：所有生產百勝公司產品的生產線都必須建立HACCP程序，此程序應包括：
• 對所有 Yum 產品的加工流程進行危險分析和風險評估，文件需存檔以供復核。
• 有工藝流程圖，并在工藝流程圖上確定關鍵控制點（CCP點）
• 對每一個CCP點確定控制限（control limits）
• 對每一個CCP點，確定監(jiān)控程序（monitoring procedures）
• 對每一個CCP點，詳細說明超出控制極限時的糾正措施(corrective action)
• 建立對HACCP程序的檢查確認程序，必要時需進行更新
• 對每一個CCP點，建立記錄保存和存檔程序
• 建立HACCP培訓程序（至少每年一次）
5.2 建立HACCP計劃的年度復審程序，記錄糾正行動并存檔供復核
（程序-記錄-文件）
滿分（5分）：回顧現(xiàn)有的HACCP計劃的自審（self-audit）程序包括：
• 執(zhí)行HACCP年度回顧程序的負責人
• 對所有HACCP計劃實行一年一度的回顧，不論什么時候，當對加工工藝進行調整時，
需確保HACCP計劃也做了相應調整。
• 保存HACCP計劃歷次修正記錄
記錄自我評估時發(fā)現(xiàn)的問題和糾正措施，審核時提交審核員查閱。HACCP程序的改動若
涉及到百勝產品，或與現(xiàn)存產品標準有沖突時，應及時告知百勝QA聯(lián)系人。
5.3 根據HACCP文件規(guī)程對CCP點進行監(jiān)控，采取適當?shù)募m正行動并保存記錄
（記錄）
滿分（10分）：審核員檢查
• 根據HACCP程序要求的頻率對CCP點實施監(jiān)控
• 必須記錄所采取的糾正措施
• 能夠提供記錄給百勝許可的審核員檢查
5.4 員工熟系他們所在的工作區(qū)域內的CCP點以及相應控制標準，了解當發(fā)生問題時如何采取正確的糾正措施
（觀察-記錄）
滿分（10分）：員工必須知道他們所在工作區(qū)域內的關鍵控制點，并且知道如果超出控制
標準時，應該如何采取的相應糾正行動。這可以通過對員工的隨機面談和復核記錄來判斷。
可以在經供應商同意后，詢問現(xiàn)場的員工有關他/她所在的工作區(qū)域內的CCP點是什么、相應的控制標準和如何采取糾正措施。
5.5 確保采取了防止交叉污染的措施 （轉為自動失效）
（觀察）
滿分（10分）：必須注意防止交叉污染，可通過以下措施來實現(xiàn)：
• 生熟食品加工區(qū)隔離（可通過有形的隔斷或其他方式控制人員和設備的移動。一條簡單的繩子或鏈條不能認為是有效的隔斷，因為員工可以很容易地跨過）
• 在不同的加工區(qū)域，使用可識別的專用工具
• 有手消毒站和浸靴池（根據需要）
• 穿著不同的工作服，口罩及帽子（建議使用顏色區(qū)分）
• 確保盛放控制性原料或微生物敏感性產品（例如牛奶，雞蛋等）的容器是一次性使用容器或使用前消毒。
• 叉車等設備正常維護、小心操作，避免對產品、包裝材料產生交叉污染。
• 采取了措施防止產品之間的交叉污染
• 裝成品的容器不能用來盛放任何其他物品（例如：做儲物箱用，裝垃圾，裝溢出的產品）
5.6 沒發(fā)現(xiàn)實際存在的或潛在的產品被摻雜/被污染的現(xiàn)象
（觀察）
滿分（15分）：檢查人員未發(fā)現(xiàn)任何產品摻雜或被污染的事例。本項檢查包括是否將發(fā)動機下的接料盤直接放到了產品上面，以及在整個審核章節(jié)其它檢查項目中沒有涉及到的任何可能或實際發(fā)生的對產品造成污染的地方。
審核員需注意：本項目用來發(fā)現(xiàn)在其它檢查項目中沒有涉及的實際存在的/可能存在的污染產品的事例。如果審核員在本檢查項所發(fā)現(xiàn)的問題已包含在在其它項目評估中，則不重復扣分。如果發(fā)現(xiàn)的問題屬于系統(tǒng)性的，在其他評估項中沒有完全涉及到，則在此處扣分。
5.7 年度水質報告已歸檔
(記錄)
滿分（5分）：供應商保存了水質檢查報告。工廠用水需符合當?shù)仫嬘盟ㄒ?guī)要求。檢測的水樣必須取自工廠內部。測試項目包括：
• 細菌總數(shù)（Total Plate Count）
• 大腸菌群(coliforms)
• 大腸桿菌(E.coli)(如果大腸菌群檢測結果為零，則不需檢測)
• 硝酸鹽/亞硝酸鹽(Nitrates/Nitrites) （指受硝酸鹽/亞硝酸鹽影響的產品，如雞類）
• 重金屬—鉛(lead)和汞(mercury)
• 異味
• 使用地表水或深井水的工廠(城市公共供水系統(tǒng)除外)，如果不滿足下列要求，還需檢測 Cryptosporidium （似隱孢菌）和Giardia （鞭毛蟲�。┲笜�
o 經過2微米(micron)或更細的濾水系統(tǒng)過濾
o 產品將在工廠或餐廳經過加熱處理
若實際情況有與上述要求不符，應出具百勝QA簽發(fā)的“偏差許可證書”
干貨生產廠家也要求對水質進行檢驗，（例如洗手需用水）。必要時百勝會給審核員提供更多信息和要求。
5．8 當水/冰作為原料或與食品原料接觸時，工廠制定了防止水/冰中異物污染的程序
（程序和記錄）
滿分（5分）：當水/冰作為一種原料或與食品原料接觸時，工廠已制定水過濾程序以防止
水/冰中的異物對產品造成污染。
• 當水需要與食品原料接觸或特別是水作為一種原料時，需要使用在用水端或水流的上游處安裝直徑為10微米或小于10 微米的過濾器
• 并不是所有工廠的用水都需要過濾
• 必要時要安裝回水裝置，特別是CIP設施中以及處理水被循環(huán)使用的地方（安裝回水裝置是為了避免水從用水處倒吸）
• 若生產中需要使用冰或購買冰，供應商應能保證制冰的水滿足上述條件。
所有過濾裝置需要有維護記錄，其中包括：
• 上次檢查的日期
• 設備和濾網狀況
• 若設備需修理和更換時，所采取的措施
• 維修人員姓名
在禽類加工廠，冷卻水應被認為是一種原料。在沙拉或農產品生產工廠，用于沖洗意大利
面食和蔬菜的水都應被認為是食品原料。
干貨工廠里，產品與水不接觸，本項目N/A。
5.9 有異物控制措施，并對控制措施進行評估，保證運作正常
（觀察-記錄）
滿分（15分）：必須對所有百勝產品采取異物控制措施，此異物控制裝置應盡可能安裝在靠近成品包裝區(qū)域，并保持其工作正常。采用金屬箔包裝的產品，必須在產品包裝前安裝金屬探測器，或采用成像監(jiān)測系統(tǒng)對包裝后的產品進行監(jiān)控（參見百勝金屬探測程序和產品標準中對于特殊產品的要求）。
要對金屬探測器和成像系統(tǒng)的靈敏度進行校驗�？梢圆捎迷谡５纳a模式下，將標準檢測卡分別于生產的前、中、后三次放入產品中的方式對異物控制設備進行校驗，金屬探測器必須能檢出含檢測卡的產品并將其剔除。
必須采用以下的標準檢測卡，除非有百勝簽署的偏差許可或產品標準和QAP中有另外的要求：除腌制鮮禽類、預洗、預切割農產品之外的所有產品：
1.5mm 含鐵檢測卡
2.5mm 不銹鋼(316 grade)檢測卡
2.0mm 非鐵*檢測卡
腌制鮮禽類：
3.0mm 含鐵檢測卡
4.5mm 不銹鋼(316 grade)檢測卡
3.5mm 非鐵*檢測卡
預洗、預切割農產品：
2.5mm 含鐵檢測卡
3.5mm 不銹鋼(316 grade)檢測卡
3.0mm 非鐵*檢測卡
*在美國或加拿大不需要進行非鐵性檢測卡進行校驗
注解：強化微量元素的咖啡，茶，礦泉水和超高溫殺菌牛奶不需要進行金屬探檢
審核員檢查：
• 工廠必須對收集器、篩子、濾網、金屬探測器、磁鐵、成像及不合格品拒決系統(tǒng)進行例行檢查，記錄檢驗結果及糾正措施。
• 異物控制裝置必須按百勝標準/要求或QAP規(guī)定的頻率及方法進行檢查
• 至少應在開機生產、中間停機、設備維修后及生產結束時對金屬探測器和成像系統(tǒng)進行校驗檢查
• 如過發(fā)現(xiàn)金屬探測器或成像系統(tǒng)失靈，必須將自上次校驗以來到本次校驗失靈期間生產的所有產品做待存處理，修復設備。待存產品必須經過恰當?shù)姆绞綑z驗確認不含異物方可放行。
• 如果條件許可，金屬探測器和成像系統(tǒng)必須含產品剔除裝置，而不僅僅是報警器或輸送帶連動停機裝置。
• 剔除產品記錄必須包含原因分析和對發(fā)現(xiàn)的異物所采取的糾正措施。
• 審核員需觀察一次校驗，以確認金屬探測器或成像系統(tǒng)是否工作正常，靈敏度測試卡和測試方法是否與產品標準和QAP相符合。產品剔除裝置是否工作正常。若金屬探測器或成像系統(tǒng)失靈，審核員要觀察是否對這時的產品采取了正確的處理措施。如果審核當天不生產百勝產品，評估人員仍需通過檢查當時正在生產的產品來檢驗探測儀的靈敏度，確認符合百勝要求。
5.10 建立有效的產品和設備溫度控制測量方法
（程序-觀察-記錄）
滿分（5分）：審核員必須驗證所有的溫度控制測量方法有效：
• 對于關鍵區(qū)域（冷藏庫、冷凍庫、冷藏運輸車、或任何儲存溫度敏感性原料和產品的活動庫房）詳細定義溫度監(jiān)控程序和記錄要求。
• 記錄以上設施的溫度。如果沒有自動溫度記錄儀，則每天檢查2次并保存記錄。若有溫度自動檢測記錄儀，則應收集每天的溫度記錄紙并存檔。
• 溫度記錄儀必須按設備使用說明要求的頻率進行校正。通過對溫度記錄儀的觀察和記錄的檢查可以發(fā)現(xiàn)溫度不穩(wěn)定的現(xiàn)象。對于存儲溫度敏感性原料和產品的區(qū)域，必須保存例行檢查記錄。
• 冷凍/冷藏產品或原料，應記錄產品發(fā)貨前的溫度。
o
• 存放溫度敏感性貨物的發(fā)貨月臺應密閉、溫度降至在10 C以下。
• 如果供應商不生產溫度敏感性產品或原料，該項計分N/A
5.11 食品過敏原控制措施有效
（程序-記錄-觀察）
滿分（10分）：有書面的食品過敏原管理程序，確定原料和產品中所包含的過敏原，詳細
說明過敏原的控制方法。至少包括這些食品過敏原：花生、大豆、牛奶、蛋、魚、甲殼類、堅果類、小麥(peanuts,soybeans,milk,eggs,fish,crustacean,tree nuts,and wheat)
另外還必須包括地方法律法規(guī)要求控制的過敏原�？刂瞥绦驊行�，包括：
• 確定工廠中是否有食品過敏原
• 對產品生產先后次序的安排或更換產品的程序有詳細的規(guī)定，保證食品過敏原不會混入無過敏原的食品中去
• 清洗消毒程序和實際操作不會造成過敏源產品對非過敏原產品的的交叉污染
• 原料的稱量/配料操作不會造成過敏源產品對非過敏原產品的的交叉污染
注意：若有文件證明工廠內不含過敏原，且觀察中也未發(fā)現(xiàn)過敏原，此項得滿分。
6.0 產品回收和產品安全
6.1 制定書面的產品回收程序
（程序）
滿分（15分）：書面程序中應包括以下要素
• 如何鑒定和存放可疑產品
• 回收產品的協(xié)調和處理
• 通知百勝QA
• 定義何種情況、何時需要通知相關政府管理部門
• 產品回收小組每個成員的職責
6.2 保存產品回收責任人聯(lián)系表
（記錄）
滿分（10分）：產品回收責任人聯(lián)系表應該每年更新，并明確定義以下內容：
• 供應商聯(lián)系人（來自供應商）：有證據表明當前所使用的產品回收責任人聯(lián)系表已提
交百勝QA。每位聯(lián)系人都持有產品回收程序和責任人聯(lián)系表副本。
• 上游供應商聯(lián)系人（向百勝供應商提供原料、包裝材料的上游供應商）：含公司電話和工作時間以外的私人手機、呼機
• 百勝聯(lián)系人（參見百勝供應商質量手冊中當?shù)芈?lián)系的部分）
注意：聯(lián)系人清單應包括至少有2個人的24小時/一周七天的聯(lián)系方式。任何更新都應及時通知到百勝QA。如果產品回收小組和聯(lián)系人分別屬于兩份清單，則應全部包含在產品回收程序中。
6.3 建立模擬回收程序
（程序）
滿分（10分）：模擬回收程序包括
• 針對某種原料或與食品接觸的包裝材料所涉及的產品進行模擬回收，要求能在2小時內完成模擬回收，并能追溯到第一個外部客戶。
• 模擬回收頻率（至少每年一次）
• 規(guī)定模擬回收進行的時間，（至少每年一次，在下班以后（8:00am~5:00pm以外）進行）
• 聯(lián)系人測試，以確定他們都了解各自在產品回收程序中的職責
• 模擬回收總結，包括：
被追溯的原料、包裝材料的名稱
模擬回收開始和結束的時間
對回收過程種所涉及產品的記錄的評價
涉及產品的計算方式及數(shù)量
回收效率，應包括回收產品的數(shù)量
回收小組的總結。
如果該回收真實發(fā)生，應通知的人員名單。
對回收系統(tǒng)的改進建議
• 任何產品回收失敗，應在60天內進行另一次模擬產品回收的規(guī)定
注意：產品回收失敗是指整個模擬回收過程超過4小時，或回收的產品小于實際應回收產品的95%或多于105%
第一個外部客戶：（指不受供應商控制的第一級外部顧客。送至供應商租賃倉庫的貨物仍被認為屬于供應商控制范圍，不是第一個外部客戶）。第一個外部客戶可以是：
i. 百勝配銷中心（DC）
ii. 把該供應商的產品當作原料使用的另一個百勝的供應商
iii. 代理出口商
（記錄的評估將在6.4項進行）
6.4 供應商每年進行內部模擬回收
（記錄）
滿分（15分）：供應商每年進行內部模擬回收（正常工作時間之外進行）。建議模擬回收
由QA部門在不通知對方的情況下進行。實際發(fā)生的產品回收不能等同于實行了年度產品模擬回收。
審核員應確認模擬回收包括以下內容：
• 針對某種食品原料或與食品接觸的包裝材料所涉及的產品進行模擬回收，要求能在2小時內完成，并能追溯到第一個外部客戶。
• 每年進行一次模擬回收（于工作時間之外進行）（8:00am~5:00pm以外）
• 如果可能，模擬回收包括對暫存、出貨、生產中、再加工、廢棄產品的追溯
• 回收總結包括以下內容：
被追溯的原料、包裝材料的名稱
模擬回收開始和結束的時間
對回收過程種所涉及的產品的各項記錄的評價
涉及產品的計算方式及數(shù)量
回收小組的總結。
回收效率，應包括回收產品的數(shù)量
如果該回收真實發(fā)生，應通知的人員名單。
對回收系統(tǒng)的改進建議
• 確定模擬回收失敗的部分，并在60天內進行另一次模擬產品回收。
注意：產品回收失敗是指2小時內無法完成整個產品回收，或回收產品的范圍<95%或
>105%
審核員注意：檢查供應商上次模擬產品回收記錄。如果供應商模擬回收時回收的產品數(shù)量大于實際產出的數(shù)量，本條無法得滿分（見如下標準）。如果供應商使用散裝原料，如使用筒倉處儲存原料、原料經火車車皮運達，則允許按估計的原料數(shù)量來計算所涉及的成品量。在進行模擬回收時，不要求供應商按照聯(lián)絡表對回收責任人進行電話聯(lián)系，以免造成模擬回收和實際回收之間的誤解。
6.5 審核員確認供應商能在2小時內確定，追溯和100%定位模擬回收涉及的產品至第一個外部客戶
（觀察/記錄）
滿分（15分）：審核員從供應商提供的生產批號中選擇一個批次的產品，要求供應商在2 小時內追溯至第一個外部客戶。審核員對涉及模擬回收的所有記錄，回收產品計算方法進行評估，確認100％的產品被回收。
審核員確認供應商能在2小時內確定，追溯和100%找到某個原料所涉及的模擬回收產品至第一個外部客戶
（觀察/記錄）
滿分（15分）：審核員需選擇任一食品原料或與食品直接接觸的包裝材料的代碼或批號，
要求供應商跟蹤此原料至成品的批號，返工產品、任何在線產品、待存產品、銷毀產品（如果曾經銷毀過）至第一個外部客戶，整個過程需在2小時內完成。
如果供應商無法追蹤包裝材料，則選擇一種原料，得分僅能從“較小不符”開始。
審核員操作指南：當追溯一個原料時，首先應確認供應商收到該原料的總量。然后核實該原料已使用的量和現(xiàn)有庫存量，必須100%與該原料入廠接收時的數(shù)量相吻合。在此基礎上，找出該原料用于百勝產品的數(shù)量，并只對這部分原料進行追溯至第一個外部客戶的模
擬回收。供應商的回收程序應包括對包裝材料的追溯。
如果100%的原料或包裝材料能追溯至成品，100%的成品批次能在2小時內追溯至第一個外部客戶，本條得滿分。
注意：如果供應商對原料使用量存在一個理論消耗量（收縮/產出率），則理論消耗量的計算方式必須在模擬回收之前完成。
6.7 建立食品工廠安全保衛(wèi)程序
（程序）
滿分（15分）：有食品工廠安全保衛(wèi)專職負責人。食品工廠安全保衛(wèi)程序需要對以下內容
作詳細描述：
• 食品工廠安全保衛(wèi)的管理
• 工廠設施
• 員工管理
• 用于生產過程控制的電腦系統(tǒng)
• 原料和包裝材料
• 生產運作（空氣和水的安全）
• 成品
• 食品工廠安全保衛(wèi)策略
• 評估
6.8 建立年度食品工廠安全保衛(wèi)自審程序。審核記錄應包含所采取的糾正措施。
（程序-記錄）
滿分（10分）：年度食品工廠安全保衛(wèi)自審程序包括
• 指定食品工廠安全保衛(wèi)自審負責人
• 至少每年進行一次自審
• 確定需要改進的部分
• 對于需要改進部分所采取的糾正措施和完成時間
6.9 有確保產品和設備安全的檢查方法
（記錄 - 觀察）
滿分（10分）：確保產品和設備安全的檢查方法包括：
• 對進廠的原料、包裝材料、成品的運輸車輛、車皮、集裝箱等是否上鎖或鉛封進行記錄，應記錄鉛封號碼。供應商鼓勵其上游供應商采用鉛封或上鎖的運送工具來運送原料。
• 所有運送食品的車輛應保持鎖定狀態(tài)，直到供應商原料接收人員前來驗收。
• 所有出貨車輛在離開裝貨月臺時應鉛封或上鎖
• 所有食品生產區(qū)，儲存區(qū)域限制人員隨意進出
• 對進入實驗室的人員進行控制，包括接觸敏感性物質的權限控制（如：化學試劑、藥品、細菌制劑、菌素等）
• 工廠內外照明充足
• 對水井、貯水池、水處理設施采取了安全保護措施
• 進入電腦控制系統(tǒng)權限收到控制
• 對于風力輸送原料和產品（面粉、干料等）的設施，必須對空氣入口系統(tǒng)采取安全保護措施（如：使用柵欄、感應器、設保安、電視監(jiān)視系統(tǒng)，上鎖等）
7.0 成品，原料和包裝材料的追溯和控制
7.1 建立批號確定程序，建立對所有原料，包裝材料以及成品的追溯系統(tǒng)
(程序)
滿分（20）：工廠建立了如何判斷和追溯進入到產品中的原料和包裝材料的程序。
程序應包括：
• 在每一個的工藝流程階段如何確保原料可追溯性的方法。包括從原料接收單到第一個外部客戶的每一個階段。
• 定義哪些記錄可以當作追溯依據
• 如何使用這些記錄
• 每個記錄單據中哪些屬于可追溯性內容
• 誰負責記錄單據的填寫（可以具體到職務）
• 如何定義包裝材料和原料的批號可追溯信息
• 原料和與食品接觸的包裝材料與相關產品批號的鏈接方法
• 產品的批號定義（年，月，日，批號）
• 如何根據產品代碼對每一個外部客戶進行產品追溯的方法
注意：用于禽類產品包裝的可回收性包裝容器和標簽不屬于包裝材料
7.2 對成品、包裝材料和原料批號進行了正確的定義以確保具有可追溯性
（觀察）
滿分（20）：對所有原料、包裝材料和成品的批號建立了清晰的定義，便于追溯。成品必須建立包含年、月、日、批次在內的清晰易讀的批號定義。對所有接收的原料進行批號定義，以確保具有可追溯性。
7.3 保存所有原料和包裝材料的上游供應商質量標準/質量要求
（文件）
滿分（15分）：確認保存了最新版的上游供應商原料標準，質量要求。審核員需要瀏覽用于百勝產品的主要原料清單并抽查上游供應商批準的標準。所有上游供應商提供的標準必須對重要指標進行明確規(guī)定（類似于KPI’s）。這些標準應該由供應商建立并提供給他的上游供應商。上游供應商：向百勝供應商提供原料和包裝材料的供應商
對于由百勝指定的上游供應商提供的特定原料，不要求供應商保存原料標準，除非百勝QA 有書面的要求。
7.4 制定原料和包裝材料的檢查、批準和處理的程序
（程序）
滿分（15分）：供應商應建立以下程序：
• 建立所有原料和包裝材料的接收程序，包括對運輸工具的衛(wèi)生要求，和原料的接收標準
• 為了確認原料是否滿足接收標準，可以通過查驗每批隨貨到達的質量分析報告書
（COA），或對原料進行采樣分析。如果以COA作為判定原料是否合格的依據，則應包括在批準接收之前將COA檢測結果與驗收標準進行核對供的保證書
• 當供應商所有權變更時，要拿到新的保證書
分析報告（COA）應該由供應商實驗室簽發(fā)，一個批次一份COA，包含該批原料的關鍵指標檢驗結果。COA 通常應隨貨送達，以表明該批次貨物已經過測試并報告檢驗結果。如果以原料的COA作為原料是否滿足標準并接收的依據，則每批貨物必須隨貨附帶COA。必須確認，每批原料都對關鍵指標做了檢驗并且符合標準。保證書是對健康和衛(wèi)生的一個總體聲明－也可以包括確保滿足標準的聲明。
7.5 工廠實驗室檢驗記錄或COA證明，所有接收的原料均來自于合格供應商并滿足標準要求。保存了所有供應商的保證書。
（記錄）
滿分（20分）：本條是對記錄的檢查而不是觀察。收貨記錄證明所有使用的原料（食品原
料和包裝材料）滿足以下要求：
• 原料供應商來自于合格供應商名單
• 實驗室檢驗結果或COA 證明滿足（百勝）標準要求
• 當COA被用來作為所接收的原料是否滿足標準的依據時，要有跡象表明原料在批準接收使用前已將COA數(shù)據與標準作了核對以確保滿足標準。
• 存檔保管每個供應商的保證書
7.6 對所有原料和包裝材料供應商建立了審核批準管理程序
（程序－文件－記錄）
滿分（10分）供應商應建立以下程序：
• 清晰定義原料和包裝材料供應商批準程序，至少包括對于產品質量和食品安全的要求
• 對如何對供應商的績效進行監(jiān)控和跟蹤作出了詳細說明
• 詳細說明如果供應商績效存在問題，如何采取糾正措施
• 最新的合格供應商名單
• 取消供應商資格的標準
• 至少每年對上游供應商進行一次食品安全的審核。審核可以由供應商自己實施或由第三方實施，必須提供審核報告。
• 提供廠區(qū)以外的倉庫，包括外租倉庫的食品安全審核報告。至少每年進行一次審核。審核內容至少包括：食品安全，衛(wèi)生，安全措施。審核可以由供應商自己實施或由第三方實施，必須提供審核報告。